Por qué aumentan los casos de intolerancia al gluten

Se ha observado, en los últimos años, un aumento de casos con intolerancia al gluten, motivado por varias razones, como la manera en que se introduce el trigo en la infancia, el proceso de horneado del pan y las nuevas especies de trigo, entre otras.

Para que nos explique qué es la intolerancia al gluten, y por qué no se limita a la enfermedad celiaca, hemos contactado con el doctor Gonzalo Martín Peña, jefe de Endocrinología del Hospital Ruber Internacional, quien también nos señala los factores que predisponen a este aumento de personas con este problema.

Características del trigo

Al igual que cualquier otro alimento, el trigo está compuesto por una serie de componentes, entre los que encontramos:

• Grasas
• Proteínas
• Carbohidratos
• Vitaminas
• Minerales
• Varios tipos de fibra

Intolerancia al gluten: más allá de la celiaquía

Cuando hablamos de intolerancia al gluten, normalmente nos estamos refiriendo también a la intolerancia al trigo, a su proteína o a otro de sus componentes.

Entre las reacciones al trigo más conocidas, y que se incluyen en el término de intolerancia al gluten, están:

• Alergia al trigo.
• Enfermedad celiaca, que se origina debido a una reacción inmunológica contra el gluten.
• Problemas para digerir bien los carbohidratos del trigo u otros de sus componentes.

Todas ellas pueden provocar síntomas muy parecidos a la intolerancia al gluten, pese a que no se originan por las mismas sustancias ni por el mismo mecanismo.

Cómo saber si tengo intolerancia al gluten

Aunque su diagnóstico no es sencillo, hoy día, en la mayoría de los casos, contamos con técnicas que nos permiten confirmar, de manera eficaz, la celiaquía y la alergia al trigo.

Sin embargo, esto puede resultar más complejo al tratar de diagnosticar otras reacciones al trigo, puesto que no existen técnicas sencillas para detectar la intolerancia a los carbohidratos del trigo, o a otros componentes de este alimento, por ejemplo.

En estos dos últimos trastornos, obtenemos el diagnóstico mediante:

• La elaboración de la historia clínica detallada y cuidada.
• La realización de ciertos test. En ellos, se elimina el trigo de la dieta y se analiza cómo reacciona la persona cuando vuelve a incorporar poco a poco cada uno de los componentes susceptibles de generar las molestias.

La intolerancia al gluten, una enfermedad en aumento

Recientemente estamos observando un incremento de personas con lo que comúnmente denominamos intolerancia al gluten, aunque más bien se trata de intolerancia al trigo o a uno de sus componentes.

Pese a no existir una evidencia científica sobre qué ha provocado este cambio en la tolerancia al trigo, sí que se han señalado ciertos factores que podrían haberlo motivado.

Entre ellos están:

Uso de productos químicos en el cultivo de trigo

En algunos casos, se ha atribuido el aumento de la intolerancia a compuestos como el glifosato, que es un producto químico que sirve de herbicida y se echa al trigo en los campos de cultivo, para acelerar su maduración.

Introducción de alimentos con trigo en lactantes

También puede ser determinante cuándo y cómo se introducen los productos con cereales y sus derivados en la dieta de los lactantes. En esos momentos, el sistema inmunológico del bebé se encuentra en un periodo de aprendizaje para reaccionar adecuadamente ante los agentes externos, identificando si lo que ingiere son sustancias tolerables para el organismo.

Por lo tanto, el hecho de incorporar un alimento demasiado pronto, tarde o en porciones inadecuadas puede favorecer una mala respuesta por parte del sistema inmunológico del recién nacido y, en consecuencia, causar la intolerancia a ese alimento.

Para evitar estos casos, por ejemplo, podría resultar más adecuado permitir al bebé que, poco a poco, vaya chupando un poco de pan durante un periodo de tiempo, en lugar de incorporar, de manera repentina y precoz, ciertas papillas que son muy sofisticadas desde el punto de vista tecnológico.

Nuevas especies de trigo

El uso de nuevas especies de trigo, que han sido modificadas genéticamente para mejorar su rendimiento y su cultivo, puede ser uno de los factores predisponentes más destacados.

De hecho, esto explicaría por qué algunas personas no consiguen digerir el pan habitual, elaborado con nuevos trigos, pero, en cambio, no tienen dificultad para tolerar otros panes preparados con trigos tradicionales, como la espelta, el kamut o el korasan, que hoy día no son tan cultivados.

Panificación y horneado

Ambos procesos también pueden influir en la tolerancia. En el primero, cuando la harina se fermenta lentamente por las levaduras naturales, se favorece la transformación de los fructanos y otras sustancias mal digeribles, algo que no sucede en la fermentación rápida y artificial, que es la utilizada hoy en día de forma generalizada.

En cuanto al proceso de horneado, en España es muy difícil localizar un pan bien cocido; es más, en ocasiones se encuentra totalmente crudo. Y hay que tener en cuenta que la mayoría de los vegetales y de las semillas necesitan de un medio de cocción para digerirlas, y nuestro organismo no está preparado para consumir en crudo ninguna clase de cereal.