Sustancias cancerígenas generadas al cocinar

Todos hemos oído en alguna ocasión que las altas temperaturas que se emplean en la cocina pueden generar sustancias cancerígenas. Pero, ¿qué hay de cierto en esta afirmación? Para aclarar todas las dudas relacionadas con este tema hemos recurrido a la endocrinóloga Iris Mercedes de Luna Boquera, quien ha respondido a nuestras preguntas.

¿Es cierto que al cocinar se generan moléculas cancerígenas?

Cuando la masa muscular, ya sea de carne roja, ave o pescado, se somete a altas temperaturas se liberan una serie de moléculas como son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, que han mostrado su capacidad para aumentar el riesgo de cáncer.

¿Qué riesgo supone ingerir estas sustancias?

Se han llevado a cabo experimentos con animales, a los que se administró aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos en concentraciones muy elevadas (más de 1000 veces la exposición calculada para humanos), y, efectivamente, se confirmó un aumento de la prevalencia de cáncer, principalmente colorrectal.

¿Qué tipo de preparaciones culinarias entrañan más riesgo?

Para contestar a esta pregunta, debemos tener en cuenta cómo se generan estas sustancias dañinas.

Las aminas heterocíclicas se forman por reacción de la masa muscular al contacto directo con superficies a altas temperaturas como freír en sartén o plancha.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando la grasa de la carne gotea sobre el fuego y se producen llamas. Esa combustión es la que provoca que los hidrocarburos aromáticos policíclicos se adhieran a los alimentos, por eso hay una mayor concentración de estas moléculas en los productos ahumados o preparados en barbacoa.

¿Freír en aceite de oliva es menos peligroso?

En general, todos los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo de padecer cáncer, pero el mecanismo no está plenamente aclarado.

Lo que sí es cierto es que el aceite de oliva virgen es rico en tocoferoles, potentes antioxidantes que pueden limitar el daño del ADN y contribuir a la prevención del cáncer. En cualquier caso, si el aceite de oliva es sometido a calentamiento a altas temperaturas se pierden parte de estas propiedades beneficiosas.

¿Es cierto que este mecanismo afecta más a la carne?

No podemos señalar a un único alimento en concreto como causante de una enfermedad tan compleja como el cáncer. Es el patrón alimentario de forma global el que condiciona riesgos para nuestra salud. Por otro lado, no hay que olvidar que la carne roja tiene grandes beneficios nutricionales por su contenido en proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B.

¿Qué técnicas de cocina mantienen mejor las propiedades de los alimentos?

Las preparaciones culinarias sencillas (en crudo o a bajas temperatura) mantienen mejor las propiedades de los alimentos, especialmente vitaminas y antioxidantes.